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正如代丽所说，这一单席面点的基本上都是店里常做的特色菜肴。付宇先做炖煮的，等上了锅，再趁着这段时间做凉拌、爆炒和油炸的速菜，叫着传菜员过来逐一端上桌。
甲鱼处理起来有些麻烦，等食材准备齐全了，付宇开始烹饪穿心水鱼。
小工已经把甲鱼处理好了，上盖剜掉，内脏掏干净，脂肪也都割清了。
付宇直接将甲鱼肉放入热水中迅速烫过，抹平，涂上深色的酱油。
再将独蒜子切去两端，烤肉切成节块长形薄件。
这烤肉在切制上是非常有讲究的，既要耐蒸，又要易熟。
看似矛盾的要求，对于厨师在切制手法上的要求非常高。
不能太薄，也不能太厚，全靠烹饪经验自行掌握。
付宇做过两次这道菜，主要是穿心水鱼虽然是姚石的拿手绝活，不过教给后厨其他人烹饪之后，就成了谷云武的特色菜肴。
赵猛于炖煮方面实在是没什么天赋，反而是谷云武这一手烹饪的绝活，眼瞧着就要超越姚石了。
因为做的穿心水鱼足够地道，口味好，所以一般到店的老顾客点餐，只要是想吃这道菜了，就会直接下在谷云武的名下。
赵猛这边接单的次数有限，付宇能烹饪的机会也就少之又少。
付宇一边切烤肉，一边在心里感慨，自己的厨艺真是进步神速啊！
像这种不拿手的菜肴，现在也能做的有模有样了。
热锅倒油，烹饪这道菜，必须选用花生油，味道才正宗。