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使用下水瓦罐为最好，装罐时把青菜压实压紧，在罐口用洁净的稻草封住，然后拿一些树枝交叉封住罐口，以防青菜下坠松散，这样称为腌菜，如果做酸菜，装罐时把青菜装的疏松一点，让少许的空气滞留罐中，自然就酸了。装好罐后，找一表面稍微凹凸的石槽，倒上水，把罐口倒扣在石槽里，以后保持着石槽中的水位，就等着时间的作用了。
因罐口朝下，马道河人把这种叫做“下水罐”。
下水罐摆放的地方，要求地面湿润，承接露气，并能接触一点阳光为宜。
因此，周晓芳家的天井，最适合下水罐的摆放。现在马道河很多都建了楼房，屋子里没有了天井，很多不愿意再做这些菜的原因，是工序太过繁琐，也没有合适摆放下水罐的地方，做出来味道就变了。
在等待的时间里，周晓芳能够从罐中冒出的气泡，辨别是天要下雨，还是罐中的青菜在演变。
如果冒出的气，声脆而无泡，就预示着要下雨了，如果沉闷而水面有气泡，那就是青菜已经变成腌菜，就可以取食了。
周晓芳家的腌菜微酸，并夹杂着腌菜和青菜自然的气味，可以直接食用，口感醇香，不腻不涩，嚼起来还有点脆脆的感觉。
马道河每一家的腌菜口感不一，有些人做工不细致“偷工减料”，倒也能糊弄味觉。唯独周晓芳注重细节，和鱼、肉是绝佳搭配，腌菜的醇，与鱼、肉的鲜，穿越时空，交织在一起，更能激发味蕾。
叶陶看着青翠欲滴的大青菜，禁不住撕下一点叶片放在嘴里砸吧了一下，清苦又有点辛辣的味道，她赶紧吐了出来。周晓芳笑着说，这菜只能靠工序和时间，才能驯化成可口的味道。做好了的腌菜如果恒温隔绝空气存放，可以保存一年甚至更长的时间。
陶嘉民没有看错人，这陈宝元按照周晓芳传授的方法，他聚精会神，做得细致入微，周晓芳对他很是满意。周晓芳的肯定，让陈宝元乐不可支，他说，我可以在大湾做腌菜了。大湾就是叶陶建民宿的地方。这是陶嘉民对他的要求，也是对他晋升高管的承诺，上次来尝了一下周晓芳的腌菜后，就许诺他，只要他做出的腌菜和周晓芳的差不多，以后才可以坐上总监的位置，他不知道总监是个啥，是个陶嘉民说的高管就行了。他有自己的底线，要凭本事吃饭。
大湾？就是那个新建的民宿哪里？周晓芳有点惊讶，马道河只要有个风吹草动，村人尽知，周晓芳也听说了。在得到陈宝元的肯定答复后，她问，那个陶老板是你什么人？她只听说过陶嘉民，但并不认识。是陶陶的爸，就是上次我带来你这儿吃酸菜鱼的那个。陈宝元现在学着陶嘉民叫叶陶为陶陶，上次来马道河陶嘉民特意告诉他不要说自己的身份，他才没说。周晓芳听了沉默半晌。孃孃，我不是有意瞒着您，您别见怪！同行是冤家，叶陶以为周晓芳在意这个。这是个好事，腌菜也好酸菜也罢，我也是跟着村里几个老人学来的，就是不想让传统工艺失传，宝元，你还真得遇上了贵人，你得要珍惜。周晓芳笑了笑，叮嘱陈宝元。要做好腌菜，从种植大青菜播种开始，一直到做成腌菜上桌，每一道工序都不能马虎，正是因为工序繁杂，村里的年轻人包括一些老年人都不愿意做了，现在陈宝元有这个心，这个工艺能延续下去，再好不过。