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（金燕西：呦，这不是戴天理吗？）
段宏业笑道：“我说卢掌柜啊，当上福聚德的掌柜后你是越来越会说了，雅间看着来吧！”
卢掌柜喊了一声道：“得嘞！”
入了座金燕西算是明白这地方这么老旧生意还能这么好的原因了，从掌柜到堂头全是人精，后世要是还保留着这服务水平也不至于全面亏损了。
堂头端上菜品道：“给您来的是烩乌参中碗，红丸子中碗，糟鸭掌七寸下酒，烩鱼片七寸下酒，另外来只鸭子，配十年老绍酒、莲花白四两！”
段宏业见炫耀成功了，感觉很有面子，伸手就是一把大洋的赏。
处处都是细节，这些东西都是耳濡目染的，就拿段宏业那纨绔做派来说，今儿个刻意多给了赏钱，然后伙计们喊了个满堂，全店的人都听见了，让金燕西感觉特别有面。
菜上的快极了，不用说，肯定是加了塞，平时伙计到后厨去报菜，只是按顺序报，报完就走，那大厨也有水平，不用什么单子写下来，听一耳朵就记住了，大馆子人多，甭管来多少个伙计，大厨都能记得清清楚楚，一个不带落的。
有重要客人来吃饭，伙计给大厨交待菜的时候在末了会补上一句，这是那位爷的菜，大厨心里就有数了，往往会先炒这一桌的，至少也要保证以最快速度上一两道，让他们先吃着。
也不能亏待了被加塞的客人，明面上不说，大厨要么一盘菜多给点分量，要么借着“食材备多了”的借口给送一盘菜。
送菜的时候往往还是掌柜的亲自去，这样客人有了面子，自然不会嫌上菜慢，这就叫有里有面。
后世有一股歪风邪气，标榜“好吃就是豪横”，对待客人跟对待孙子似的，还引以为豪，可是干勤行就得有个干勤行的样子，服务都做不好还开什么饭馆子？
段宏业今儿个却是兴致很好，自己给自己倒上莲花白，咔咔就喝，金燕西则是没动莲花白，只喝了两杯绍酒等着鸭子，顺便与段大少谈天说地。
现如今吃鸭子不是一开始就上的，而是等大伙儿吃菜喝酒喝的差不多了，再上鸭子，时机的把握很重要，上的早了，客人还没吃完饭，这不好，可要是上的晚了，客人已经催了，那堂头的面子就算是掉地上了。
得等到客人吃菜速度放慢，喝酒说话的工夫多了，然后先把毛巾把往手上一搭，引起客人注意，然后慢慢抬这手，要是客人觉得还不该上，这时候就会拦下你，要是客人没说话，那就可以吆喝一声：“走鸭子勒！”
片鸭子的师傅就会把刚出炉的烤鸭跟家伙什儿一并端上来，先把鸭头切下来，然后在鸭屁股上轻轻剔下来两片肉，不能把整个鸭屁股都弄下给客人，这就是骂人了。
然后把鸭头跟另外两片鸭肉放在一个小碟子里，两手端给主座的客人，金燕西又谦让一番，段宏业当然也推脱，于是这小碟子放在了两人中间，反正一般都不吃这玩意儿。